Axit tartaric có vai trò thiết yếu trong việc quy định hương vị và chất lượng các loại rượu vang. Tuy nhiên, lượng axit tự nhiên trong quả nho thường không đủ và đòi hỏi một khoản chi phí rất lớn cho lượng bổ sung từ bên ngoài.

Một nghiên cứu gần đây thực hiện bởi Đại học Adelaide (Úc) đã phát hiện bước quan trọng trong quá trình tổng hợp axit tự nhiên và gợi mở tiềm năng cải thiện tình hình.

Hình minh họa. Nguồn: CC0 Public Domain

Cụ thể, các nhà nghiên cứu đã xác định được cấu trúc của loại enzym giúp hình thành axit tartaric. Họ kì vọng phát hiện này có thể giúp những người thợ làm rượu kiểm soát độ axit trong rượu mà không cần chi một khoản đắt đỏ để bổ sung axit tartaric.

Theo giáo sư Chris Ford (ĐH Adelaide), axit tartaric đóng vai trò quan trọng với tất cả các loại rượu vang, từ vang đỏ, vang trắng cho đến vang nổ, giúp tạo vị axit cân bằng với độ ngọt của rượu.

Lấy ví dụ với các loại vang trắng ủ từ giống nho khô Riesling trên Thung lũng Eden, cảm giác sinh động khi rượu vào đến vòm miệng và sự cân bằng tinh tế của vị trái cây phụ thuộc vào khả năng kiểm soát chi tiết mức độ acid của quả nho và trong suốt quá trình làm rượu.

Tuy nhiên, thường thì độ axit tự nhiên trong quả nho không đủ để đáp ứng yêu cầu của người thợ nên cần phải bổ sung thêm axit tartaric. Ước tính, ngành công nghiệp rượu vang của Úc chi ra 10 triệu USD mỗi mùa nho cho axit này. Do đó, chi phí tiết kiệm được nếu có nhân tố có tác dụng tương đương để thay thế axit tartaric là không hề nhỏ.

Dựa trên phát hiện về một enzym góp mặt trong sáu bước chuyển hóa vitamin C (axit ascorbic) thành axit tartaric vào năm 2006, lần này, các nhà khoa học đã tiếp tục khám phá ra enzym thứ hai.

Giáo sư Chris Ford và Tiến sĩ John Bruning, một nhà nghiên cứu tinh thể protein và một nhà nghiên cứu enzym, đã hợp tác cùng nhiều đơn vị và xác định được loại enzym quan trọng dựa trên những điểm tương đồng với một loại enzym trong vi khuẩn và trên cơ sở hoạt động sinh hóa. Nhờ sự phát triển của tinh thể enzym, các nhà khoa học có thể phân tích được cấu trúc nguyên tử ba chiều của nó bằng tia X-quang năng lượng cao.

Từ những phát hiện này, các chuyên gia có thể xác định được chức năng và sau đó là cơ chế hóa học của nó trong quả nho. Nói cách khác, nghiên cứu đã mở ra khả năng điều chỉnh cấu trúc hóa học sử dụng công nghệ sinh học, mà trong nghiên cứu này, là protein quy định nồng độ axit tartaric trong quả nho.

Nguồn: https://phys.org/news/2019-11-uncovering-pathway-wine-acidity.html